Alla ricerca della massima qualità: le pratiche nella vendemmia

Come si gestisce una vendemmia quando si ricerca la massima qualità? Lo staff di Scuderia Italia lo ha chiesto ad Alberto Gagliardo, agronomo e produttore delle Langhe, dove nasce il Barolo.
Tanta selezione e tempismo impeccabile: è questa la formula per ottenere bottiglie di livello superiore.
Il produttore ci spiega innanzitutto che l’uva deve essere perfetta in vigneto, perché lo scopo è portare uva perfetta alla pigiatura.
Per quanto riguarda le operazioni materiali della raccolta, queste “sono esclusivamente manuali. La vendemmia meccanizzata non è di qualità, a prescindere”.
“Nei poderi di famiglia siamo appunto in tempo di vendemmia: le uve bianche - Favorita - sono già state raccolte, così come il Dolcetto. Questa settimana tocca al Barbera, mentre per il Nebbiolo si aspetta la fine di settembre, con una ventina di giorni di anticipo”.

Il punto di svolta però avviene prima della vendemmia e si può identificare col diradamento, subito dopo l’invaiatura. 
“Quando l’uva cambia colore si passa a controllarla, si decide quanta lasciarne sulla pianta in base alla destinazione produttiva di ciascun vigneto, si scelgono i grappoli più belli”: è in questo momento che gran parte dell’uva viene eliminata.
“Per fare un Barolo di qualità mediamente si conservano 40 o 50 quintali di uva per ettaro. Questo significa buttare i due terzi della produzione naturale della pianta”. 

In vista della vendemmia c’è una seconda fase di selezione. 
Squadre di operai specializzati scendono nei campi e passano al vaglio tutti i grappoli, staccando i singoli acini che mostrano imperfezioni: possono essere bruciature da sole, danni causati dalla grandine, qualche acino secco.
A differenza del diradamento si va di fino e in annate come questa, con pochi problemi fitosanitari, non c’è molto da fare.
 
L’altro fattore fondamentale è il momento della raccolta. Una decisione cruciale che l’azienda prende guardando a diversi elementi.
“C’è tutto un lavoro di interpretazione delle previsioni meteo, allo scopo di raggiungere una maturazione ideale. In questa zona una differenza di pochi giorni nella maturazione sulla pianta può condizionare molto la qualità finale del vino”. Un po’ scienza, un po’ arte: “Per scegliere la data giusta abbiamo, da una parte, una serie di analisi chimico-fisiche. Sui polifenoli, l’estraibilità, la quantità di zucchero, la quantità di acido all’interno del mosto. Dall’altra parte entra in gioco la degustazione degli acini: sono vere e proprie degustazioni alla cieca, come si fa col vino”. I risultati delle diverse valutazioni sono incrociati per arrivare alla decisione finale, “che per noi è davvero molto importante, soprattutto per quanto riguarda il Nebbiolo”.
Quindi la raccolta – rigorosamente manuale, come si è detto sopra – e, se necessario, un’ulteriore cernita in cantina per separare eventuali acini che non raggiungono la perfezione.
(Fonte: Blog di Scuderia Italia www.ilblogdiscuderiaitalia.it)